"Atıksız mutfak bizim için yeni bir trend değil, aslında bir eve dönüştür" diyen Şahin, mutfak çöplerini nasıl şifalı ve lezzetli reçetelere dönüştürebileceğimizi anlatıyor. Gourmand ödüllü 'Geleceğin Mutfağı'nın izinde; Anadolu’nun kadim bereket mirasını gıda israfına karşı modern, vicdanlı ve tasarruflu bir rehbere dönüştüren Özge Şahin’in ilham veren yolculuğu.
Atıksız mutfak hikâyeniz hangi farkındalıkla, nasıl başladı?
Aslında benim atıksız mutfak hikâyem, oğlumun 18 yaşında vejetaryen olmaya karar vermesiyle başladı. Dört yıl önce onun hayatındaki bu dönüşüm, ister istemez benim de durup düşünmeme neden oldu. Sadece ne yediğimizi değil, nasıl ürettiğimizi, nasıl tükettiğimizi ve neleri gözümüz kapalı çöpe attığımızı sorgulamaya başladım.
Ben zaten mutfakta yıllardır oldukça dikkatli, ölçülü ve saygılı bir şekilde çalışıyordum. Açıkçası bir noktaya kadar herkesin de böyle olduğunu sanıyordum. Ta ki gıda israfıyla ilgili rakamları duyana kadar… O sayılar bana şunu gösterdi: Bu mesele sandığımdan çok daha büyük, çok daha görünmez ve çok daha az konuşulan bir problem.
Bu noktada şunu hissettim: Bu sadece mutfakta çözülecek bir konu değil; anlatılması, paylaşılması ve çoğaltılması gereken bir farkındalık.
Benim için atıksız mutfak bugün sadece kabukları değerlendirmek ya da artan yemeği dönüştürmek değil; emeğe saygı duymak, doğayla daha dürüst bir ilişki kurmak ve çocuklarımıza başka bir yaşam ihtimalinin mümkün olduğunu göstermek demek.
Yani bu yolculuk bir tarifle değil, oğlumun açtığı bir soruyla başladı: “Daha az tüketerek de iyi, güzel ve doyurucu bir hayat mümkün mü?”
Ben hâlâ her gün o sorunun peşinden gidiyorum.
ATIKSIZ MUTFAK: HER AŞAMADA BİRAZ DAHA VİCDANLI OLMA HALİ
“Atıksız mutfak” kavramını sadece ekonomik bir tasarruf olarak mı görmeliyiz, yoksa bu bir etik duruş mu?
“Atıksız mutfak” sadece ekonomik bir tasarruf meselesi olsaydı konu çoktan bitmişti. Evet, bütçeye katkısı var; ama bu işin en küçük kısmı. Bence asıl mesele etik bir duruş. Çünkü burada konuştuğumuz şey; toprağın, suyun, çiftçinin, hayvanın, emeğin ve zamanın boşa gitmemesi. Bir patatesi çöpe attığınızda sadece bir patatesi atmıyorsunuz; onun yetişmesi için harcanan suyu, toprağı, mazotu, insan emeğini de atıyorsunuz.
Atıksız mutfak şunu söylüyor: “Ben tüketirken kör olmak istemiyorum. Gördüğümün sorumluluğunu alıyorum.”
Bu yüzden bu yaklaşım benim için bir mutfak tekniğinden çok, hayata bakış biçimi. Alışveriş yaparken, pişirirken, servis ederken, artanı değerlendirirken… Her aşamada biraz daha vicdanlı olma hâli.
Tasarruf bunun doğal sonucu. Ama özü: saygı.
“TÜRKİYE AÇISINDAN BAKTIĞIMDA BU ÖDÜLÜN ÇOK KIYMETLİ BİR ANLAMI VAR”
Kitabınızın gastronomi dünyasının en prestijli ödüllerinden biri olan Gourmand World Cookbook Awards’ta ödül alması size ne hissettirdi? Bu ödül, Türkiye’deki atıksız mutfak hareketine nasıl bir ivme kazandıracaktır?
Bu ödül benim için sadece kişisel bir gurur değil, çok daha fazlası.
“Geleceğin Mutfağı”nı yazarken amacım; atılan kabukların, görmezden gelinen sapların, küçücük mutfak alışkanlıklarının dünyayı gerçekten değiştirebileceğini anlatmaktı.
Gourmand gibi gastronomi dünyasının en saygın platformlarından birinde bunun görülmesi ve takdir edilmesi şunu hissettirdi: Yalnız değilmişim.
Bu mesele sadece Türkiye’nin değil, dünyanın meselesi. Türkiye açısından baktığımda ise bu ödülün çok kıymetli bir anlamı var. Çünkü atıksız mutfak bizde hâlâ çoğu zaman “niş”, “lüks” ya da “marjinal” bir alan gibi algılanabiliyor. Oysa bu ödül, bunun bir trend değil; ciddi, bilimsel, kültürel ve evrensel bir yaklaşım olduğunu gösteriyor.
Bence bu ödül:
• Şeflerin bu konuya daha cesur yaklaşmasını,
• Genç aşçıların bunu bir kariyer alanı olarak görmesini,
• Restoranların ve markaların “sürdürülebilirlik” kelimesini sadece menüye değil, mutfağın içine gerçekten sokmasını,
• Ve en önemlisi evde yemek yapan insanların “Benim yaptığımın da bir etkisi var.” demesini sağlayacak.
Kısacası bu ödül bir sonuç değil; Türkiye’de atıksız mutfak adına daha yüksek sesle konuşmaya başlama noktası gibi görüyorum. Bir kapının aralanması gibi…
“ANADOLU MUTFAĞI ÖZÜNDE ZATEN ATIKSIZDIR”
Dünya mutfaklarını incelediğinizde, atıksız mutfak konusunda Türkiye'nin geleneksel mutfak kültürünü nerede görüyorsunuz? Anadolu mutfağı özünde “atıksız” mıdır?
Dünya mutfaklarına baktığınızda şunu çok net görüyorsunuz: Atıksız mutfak yeni bir icat değil; modern dünyanın unuttuğu eski bir bilgi.
Anadolu mutfağı da bunun en güçlü örneklerinden biri.
Bizde “artık” diye bir kavram neredeyse yoktur. Bayat ekmek köfte olur, çorba olur, tatlı olur. Sebzenin sapı yemeğe girer, kabuğu turşuya gider, çekirdeği kurutulur. Tencere dibi ertesi gün başka bir yemeğe dönüşür. Bu bir zorunluluktan doğmuş olabilir ama zamanla bir kültüre dönüşmüş.
Anadolu mutfağı özünde zaten atıksızdır. Sadece buna bugün yeni bir isim veriyoruz. Dünyadaki pek çok “zero waste” tekniğini gördüğümde hep şunu hissediyorum: “Biz bunu zaten anneannelerimizden biliyorduk.”
Fark şu: Biz bunu yoksunluktan yapıyorduk, bugün ise bilinçten yapmamız gerekiyor.
Türkiye’nin bu konuda çok güçlü bir potansiyeli var. Köklerimiz hazır, hafızamız hazır, tariflerimiz hazır. Şimdi yapılması gereken tek şey, bu bilgiyi günümüz mutfağına uyarlamak ve yeniden sahiplenmek.
Anadolu mutfağı sadece lezzetli değil; aynı zamanda çok derin bir şekilde atıksız.
ATIKSIZ MUTFAK İÇİN ÜÇ ADIM
Evde atıksız bir mutfak kurmak isteyen birinin atacağı ilk üç adım ne olmalı?
Evde atıksız mutfağa geçmek için devrim yapmaya gerek yok. Küçük ama doğru üç adım yeterli:
Çöpe bakmak: Bir hafta boyunca neyi attığını fark etmek. En çok ne çöpe gidiyor? Ekmek mi, sebze kabukları mı, artan yemek mi? Atıksız mutfak farkındalıkla başlar.
Alışverişi azaltmak ve planlamak: İhtiyaç kadar almak, dolabı kontrol etmeden markete gitmemek, haftalık basit bir menü planı yapmak. İsrafın yarısı zaten alışverişte başlıyor.
Artanı “sorun” değil “malzeme” olarak görmek:
Dünkü pilav = bugünün çorbası,
Sebze kabukları = stok,
Bayat ekmek = köfte, kruton, galeta…
Zihniyet değişince mutfak zaten değişiyor. Atıksız mutfak pahalı ekipmanla değil, bakış açısıyla kuruluyor.
Çoğu insanın “çöp” diyerek attığı ama aslında bir “lezzet bombası” olan favori bir malzemeniz var mı?
Tabii ki var, hatta saymakla bitmez 🙂 Mesela nar kabuğu… Geçen gün nar kabuğundan yapılan boğaz spreylerini gördüm; eczanelerde satılıyor ve güçlü antioksidan özelliği var.
Karpuz kabuğunun içinde göbek yağının yakımını destekleyen bir etken madde bulunuyor. Karpuz ve kavun çekirdekleri ise başlı başına çok kıymetli besinler.
Kahve posasından kozmetiğe, temizlik ürünlerinden gübreye kadar pek çok şey üretilebiliyor. Muz kabuğunun ise yapılan yerli araştırmalara göre su arıtma etkisi var. Boşuna dememiş büyüklerimiz “Meyvenin vitamini kabuğunda” diye…
Beni en çok şaşırtan da şu: Doğru işlemden geçtiğinde fasulye kılçığı bile şık bir tabağın yıldızı olabiliyor. Aslında mutfakta “çöp” dediğimiz pek çok şey, küçük bir dokunuşla mucizeler yaratabiliyor.
ÖZGE ŞAHİN İÇİN ATIKSIZ MUTFAK BİR SINIRLAMA DEĞİL, BİR OYUN ALANI
Mutfağınızda vazgeçemediğiniz, atıksız yaşamı kolaylaştıran en önemli mutfak tekniği hangisi?
Benim mutfağımda vazgeçilmez olan teknik, bir malzemeye sadece “ne pişiririm?” diye değil, “bunu kaç farklı şeye dönüştürebilirim?” diye bakmak.
Sebzenin kabuğu, meyvenin çekirdeği, kahvenin posası, yoğurdun suyu… Bunların hiçbiri benim için çöp değil; hepsi başka bir tarifin, başka bir lezzetin ya da bazen bambaşka bir ürünün başlangıç noktası. Bu yüzden alışverişten önce bile plan yapıyorum: Ne yemek olacak ne stoklanacak ne kurutulacak ne fermente edilecek?
Teknik olarak bu; kurutma, fermente etme, toz haline getirme, dondurma ve yeniden yapılandırma gibi yöntemlerin sürekli kullanılması demek. Ama aslında mesele teknikten çok zihniyet.
Bu bakış açısını kazandığınızda mutfakta atık kendiliğinden azalıyor, maliyet düşüyor, yaratıcılık artıyor ve insan yaptığı işe çok daha fazla saygı duymaya başlıyor. Atıksız mutfak benim için bir kısıtlama değil, tam tersine sınırsız bir oyun alanı.
Modern şehir hayatının getirdiği “hız ve pratiklik” tutkusu, atıksız mutfağın önündeki en büyük engel mi? Bu yoğun tempoda atıksız kalmak mümkün mü?
Modern şehir hayatındaki hız ve pratiklik tutkusu, atıksız mutfağın önünde bir engel gibi görünse de aslında doğru kurulduğunda tam tersine bir avantaja dönüşebilir.
Atıksız mutfak “her şeyi sıfırdan, uzun uzun yapmak” demek değil. Aksine; haftada bir saat planlama yapmak, artanları doğru saklamak, kabukları kurutup kavanoza koymak, posaları dondurmak gibi küçük ama akıllı alışkanlıklarla ilerliyor. Bunlar bir kez rutine girince ekstra zaman değil, tam tersine zaman kazandırıyor.
Şehir hayatında en çok zamanı kaybettiren şey aslında plansızlık: Son anda yemek düşünmek, bozulmuş ürünleri çöpe atmak, tekrar alışveriş yapmak… Atıksız yaklaşım bu döngüyü kırıyor.
Yani yoğun tempoda atıksız kalmak mümkün; hatta doğru sistem kurulduğunda daha düzenli, daha ekonomik ve daha stressiz bir mutfak yaratıyor. Atıksız mutfak yavaşlamak değil, akıllıca hızlanmak aslında.
ÖDÜLLÜ KİTAP İÇİN AĞAÇ
Mutfakta sürdürülebilirlik denince akla hemen “kompost” geliyor ancak şehirde yaşayanlar için bu zor olabiliyor. Ne önerirsiniz?
Kompostu biraz şöyle görmek lazım: Bu aslında toprağa olan bir borç. Herkes bu borcu aynı şekilde ödemek zorunda değil. Benim toprağa borcumu ödeme şeklim mesela kitabım adına ağaç diktirmek oldu. Bir başkası kompost yapar, bir başkası üreticiye destek olur, biri toprağı kirletmemeye özen gösterir… Önemli olan insanın “Ben doğaya bir şey geri vermeliyim” diye niyet etmesi.
Kompost tabii ki çok değerli bir alışkanlık. Ama bu biraz da sistem meselesi. Mesela İtalya’da ev atıkları ayrı toplanıyor ve belediyeler bunu komposta dönüştürüyor. Yani bu sadece bireysel değil; devletle ve altyapıyla da ilgili bir konu.
Biraz da vicdan meselesi aslında. O yüzden “Kompost yapamıyorum, sürdürülebilir değilim” diye düşünmek yerine, doğaya ne katabildiğimize bakmak lazım. Evde bir kovada da olur, balkonda da olur, hiç imkân yoksa başka bir şekilde olur… Yeter ki niyet olsun. Çünkü sürdürülebilirlik tek bir yöntem değil; toprağa, doğaya ve geleceğe karşı sorumluluk alma hâli.
ŞEFİN BAKIŞ AÇISI KRİTİK NOKTA
Mutfak profesyonellerinin ve restoranların bu dönüşüme katılması için neler yapılmalı? Restoran mutfaklarında “sıfır atık” bir standart haline gelebilir mi?
Oteller söz konusu olduğunda iş çok daha karmaşık. Çok büyük kitlelere, açık büfelere ve yüksek sirkülasyona hizmet verdikleri için sıfır atığı yönetmek hem operasyonel hem de lojistik olarak daha zor.
Ama bir restorandan bahsediyorsak tablo değişiyor. Restoranda atığı ölçmek, takip etmek ve kontrol etmek mümkün. Menü belli, porsiyonlar belli, satın alma belli. Yani doğru bir sistem kurulduğunda sıfır atığa çok yaklaşmak gayet gerçekçi bir hedef.
Burada en kritik nokta şefin bakış açısı. Artık geleceğin şeflerinin sadece iyi yemek yapan değil, aynı zamanda kaynak yöneten, planlama bilen ve maliyeti doğru okuyan kişiler olması gerekiyor. Çünkü gıda her geçen gün daha pahalı, daha kıymetli ve daha sınırlı bir kaynak hâline geliyor.
Bu bilinçle yönetilen bir mutfakta; ürünün tamamı değerlendirilir, fire azalır, stok doğru döner ve atık zaten kendiliğinden düşer. %100 sıfır atık belki teknik olarak zor olabilir ama “sıfır atığa yakın” bir prensibi standart hâline getirmek restoranlar için kesinlikle mümkün.
Özetle: Gönül vermiş bir şef, doğru planlama ve ölçümle restoran mutfaklarında sıfır atık idealini ulaşılabilir bir çalışma modeline dönüştürebilir.
“NİYETİMİZ İYİ AMA SİSTEMİMİZ VE ALIŞKANLIKLARIMIZ SORUNLU”
Dünyadaki atıksız kültürüne baktığımız zaman Türkiye’nin nerede olduğunu söyleyebilirsiniz?
Dünyadaki atıksız mutfak kültürüne baktığımızda Türkiye aslında çok ilginç bir yerde duruyor. Bir yandan inanılmaz güçlü bir geleneksel altyapımız var. Anadolu mutfağı zaten “sakla, değerlendir, dönüştür” mantığıyla kurulmuş: bayat ekmekten köfte, tatlı, çorba yapılması; sebze kabuklarından turşular, reçeller; yoğurdun ekşisinden çorba, peynir altı suyundan hamur… Bunların hepsi bugün “zero waste” dediğimiz yaklaşımın yüzlerce yıllık karşılıkları.
Ama öte yandan modern şehir hayatında büyük bir çelişki yaşıyoruz. Biz sevgimizi yemekle gösteren bir toplumuz; misafire bol yapıyoruz, “az olmasın” diyoruz. Bu çok kıymetli bir kültür ama kontrol edilmediğinde israfa dönüşüyor.
Ve burada en çarpıcı örnek: ekmek. Türkiye’de ekmek hem en kolay ulaşılan hem de en çok çöpe giden gıda. Aslında nimet olarak gördüğümüz bir şeyi, günlük hayatta en hızlı harcadığımız ve attığımız ürüne dönüştürmüş durumdayız. Bu da bize şunu gösteriyor: niyetimiz iyi ama sistemimiz ve alışkanlıklarımız sorunlu.
İyi taraflara gelirsek:
• Anadolu’da hâlâ “artanla yeni yemek yapma” kültürünü sürdüren evler var.
• Belediyelerin, üniversitelerin ve bazı restoranların sıfır atık projeleri giderek artıyor.
• Genç şefler ve yeni nesil mutfaklar kabuk, sap, posa kullanmaya çok daha açık.
• Evlerde kompost, pazardan fileyle alışveriş, cam kavanoz kullanımı yeniden konuşulmaya başladı.
Özetle şunu söyleyebiliriz: Türkiye, atıksız mutfak konusunda potansiyeli çok yüksek ama pratiği zayıf ülkelerden biri. Köklerimiz doğru yerde, hafızamız güçlü ama bugünün tüketim hızına ayak uydururken o bilgeliği biraz kaybettik.
Aslında yeniden hatırlamamız gereken şey şu: Atıksız mutfak bizim için yeni bir trend değil, eve dönüş. İstersek dünyadaki en güçlü örneklerden birine dönüşebilecek bir kültürel mirasa sahibiz.