Tarih eğitimini mutfak kültürüyle harmanlayan Selin Çıtak, akademik birikimini Karababa Gastronomi Köyü ile toprağa taşıyor. “Yaşayan bir laboratuvar” olarak kurulan bu modelde; saman ateşi, atalık tohumlar ve kadın emeği, sürdürülebilir bir geleceğin tarifini yazıyor.
Tarih eğitiminizin gastronomiye bakışınıza etkisi nedir? İlham aldığınız bir figür var mı?
Tarih eğitimi bana yemeği tek bir an olarak değil, bir süreç ve hafıza olarak görmeyi öğretti. Her tarifin ardında bir coğrafya, bir ihtiyaç ve verilmiş kültürel kararlar vardır. Özellikle eğitimim sırasında en çok ilgimi çeken alan İlk Çağ tarihiydi. Bu ilgi beni mutfak kültürünün kökenlerine, erken dönem toplumlarının yaşam biçimlerine ve beslenme alışkanlıklarının nedenlerine yöneltti. Bu alanlarda kaynakların sınırlı olması, beni günümüz insanıyla erken dönem insanı arasında bağ kurmaya itti. Aslında birbirimizden çok da farklı olmadığımızı fark edince, bu kez bugünden geçmişe doğru bir okuma yapmaya başladım. Bu yaklaşım, mutfakta beni sürekli değişen, sorgulayan ve deneysel bir bakış açısına taşıdı. İlham aldığım tek bir figürden söz etmek zor; daha çok kültürlerin kendisinden besleniyorum. Farklı coğrafyaların yemeğe yaklaşımı, üretim biçimleri ve ritüelleri, mutfaktaki düşünme biçimimin temelini oluşturuyor.
Teziniz Asmalı Fırınlar ile somutlaştı diyebilir miyiz? Bu farkı nasıl anlatırsınız?
Evet, Asmalı Fırınlar tezimin yaşayan bir laboratuvarı. Saman ateşiyle, kontrollü ama doğal bir ısıda pişen ekmeklerde; kabuk–iç doku dengesi, nem tutma kapasitesi ve aromatik yapı belirgin biçimde farklılaşıyor. Bu fark romantik bir anlatıdan ziyade, ölçülebilir ve duyusal olarak doğrulanabilir bir sonuçtur. Çalışma sürecinde bu pişirme tekniği, diğer fırın ve pişirme yöntemleriyle de karşılaştırıldı. Aslında pek yaygın olmayan bir şekilde, tez yazım süreciyle fırınların kurulumu eş zamanlı ilerledi. Yani tez sahadan beslendi, saha da akademik çalışmadan yön aldı. Sonuçta ortaya çıkan bulgular, sadece teorik olarak savunulmuş bir fikir değil; uygulamada da doğrulanmış bir sistemin kurulmasına zemin hazırladı. Asmalı Fırınlar bu anlamda, akademik bir sonucun sahadaki somut karşılığı oldu.
“EKRAN, MUTFAĞIN ASIL ZAHMETLİ VE GÖRÜNMEYEN KISIMLARINI EKSİK BIRAKIYOR”
Türkiye’de gastronomi eğitiminde eksik olan nedir?
Türkiye’de gastronomi eğitiminin eksiklerini değerlendirirken, konuyu genel eğitim yapısından bağımsız düşünmek mümkün değil. Gastronomi nispeten yeni bir alan olduğu için hem sahaya hem de akademiye hâkim uzman sayısı henüz sınırlı. Elbette mevcut akademisyenler çok kıymetli; ancak bölüm sayısının kontrolsüz artışı, uzmanlık derinliğiyle her zaman paralel ilerlemiyor. Bir öğretim görevlisi olarak şunu net bir şekilde söyleyebilirim: Bir eğitimin niteliğini zayıflatan en önemli unsur, derinleşmeden yaygınlaşmasıdır. Sadece “var olmak” adına açılan bölümler, yeterli donanımı kazanamadan mezun olan öğrenciler yetiştiriyor. Bu da hem öğrencinin mesleki tatminini hem de sahadaki genel kaliteyi olumsuz etkiliyor. Gastronomi, yalnızca teorik bilgi ya da yalnızca pratik beceriyle yürüyen bir alan değil; bütüncül bir yetkinlik gerektiriyor. Teoride güçlü ama sahada zayıf ya da tam tersi bir profil, uzun vadede başarı sağlamıyor. Bu nedenle hem teoride hem de pratikte belirli bir yeterlilik eşiğinin sağlanması şart. Benim kanaatim; gastronomi eğitiminde nicelikten ziyade niteliğin, rastgele kabullerden ziyade seçilerek ilerleyen bir eğitim modelinin benimsenmesi gerektiği yönünde. Bölüm açarken de öğrenci kabul ederken de bu denge gözetilmediği sürece asıl eksiklik giderilemeyecektir.
MasterChef tarzı programları nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu programlar sektöre olan ilgiyi artırıyor ancak mutfağın gerçekliğini tam olarak yansıtmıyor. Mutfak; süre baskısından ziyade süreklilik, rekabetten ziyade disiplin işidir. Ekran, mutfağın asıl zahmetli ve görünmeyen kısımlarını eksik bırakıyor.
“TARLA İLE KURULAN İLİŞKİ BÜYÜK BİR SABIR VE EMEK İSTER”
Gençlere şefliğin “tarlaya girme” kısmını nasıl anlatıyorsunuz?
Genç meslektaşlarıma şefliğin yalnızca tabaktan ibaret olmadığını anlatmaya çalışıyorum. İyi bir şef olmak, ürünün yalnızca nasıl pişirildiğini değil, nasıl yetiştiğini de bilmeyi gerektiriyor. Toprak, iklim, emek ve zaman bilgisi; mutfağın görünmeyen ama en temel yapı taşlarıdır. Bir şef; hangi ürünün hangi iklimde yetiştiğini, toprağın yapısını ve mevsimselliği tanıdığında hem ürünü ayırt edebilir hem de mutfağında daha bilinçli tercihler yapabilir. Eğer fark yaratmak istiyorsa, mevcut olanı öğrenmenin ötesine geçip yetişmeyeni de anlamaya, hatta mümkünse yetiştirmeye çalışması mesleğine ciddi bir derinlik kazandırır. Tarla ile kurulan ilişki büyük bir sabır ve emek ister. Toprakla çalışmaya başladığınızda, meselenin yalnızca sizin motivasyonunuz olmadığını fark ediyorsunuz. Yağışlar, hava koşulları, toprağın yapısı ve zaman bu sürecin gerçek belirleyicileridir. En iyi tohumu seçseniz bile doğanın kendi ritmi vardır ve hiçbir şey aceleye gelmez. Bu süreç, kişisel bir farkındalık da yaratıyor; kontrol edemediklerinizle çalışmayı, beklemeyi, gözlemlemeyi ve doğaya saygı duymayı öğreniyorsunuz. Bir tohumun büyük emeklerle bir ürüne dönüşmesini görmek, o emeğe bakışınızı değiştiriyor. Bu farkındalık tabağa geçtiğinde ürünün değeri ve kullanımı da buna göre şekilleniyor. Doğadan alınan ilhamı tabağa taşıyabilen şeflerin gerçekten fark yarattığına inanıyorum.
“KÖY HALKI İLK BAŞTA BİZİ GÖZLEMLEMEYİ TERCİH ETTİ”
Neden Hayrabolu değil de Karababa Köyü?
“Merkezde değil, üretimin kalbinde durmak istedik.” Bu tercihimizi yurt dışından bir örnekle açıklayabilirim: İtalya’da Bologna gastronomi başkentidir ancak gücü sadece şehir merkezinden gelmez. Peynir tesisleri, şarküteri atölyeleri ve çiftlikler şehrin dışındaki kırsal alanlardadır. İnsanlar özellikle bu üretim noktalarını deneyimlemek için yola çıkar. Bunun birkaç temel nedeni var:
- Üretime Yakınlık: Hammaddeye ve toprağa doğrudan temas sağlanır.
- Çevresel Etki: Kırsalda konumlanmak lojistik yükü ve karbon ayak izini azaltır.
- Alan ve Süreklilik: Merkez dışı alanlar, üretimin büyümesine ve uzun vadeli planlamaya imkân tanır.
- Kimlik ve Anlatı: Ürünün hikâyesi, üretildiği yerle birlikte anlatıldığında gastronomi bir deneyime dönüşür. Karababa Köyü’nü tercih etmemizin nedeni tam olarak budur. Hayrabolu’nun merkezinde değil, hammaddeye yakın ve hikâyemizi güçlendiren bir köyde konumlanarak; toprağa, üretime ve zamana daha yakın bir yapı kurmak istedik.
Köy halkının ilk tepkisi nasıldı? Kadın girişimci olarak neler yaşadınız?
Köy halkı ilk başta bizi gözlemlemeyi tercih etti. Ne yaptığımızı ve kalıcı olup olmayacağımızı anlamaya çalıştılar. Zamanla ziyaretler arttı; biz de her geleni içeri davet edip projemizi anlattık, birlikte vakit geçirdik. Bu temas, mesafeyi yavaş yavaş ortadan kaldırdı. Üretim tesisinin buraya taşınmasıyla köye dışarıdan insanların gelmesi ilgiyi daha da artırdı. Ardından köy halkından iş başvuruları gelmeye başladı ve bu talepler her zaman önceliğimiz oldu. Birlikte çalışmaya başladıkça güven bağı kendiliğinden oluştu. Kadın girişimci olarak süreci, bir girişimcinin geçmesi gereken doğal aşamalar olarak yaşadım. İlk etapta hissedilen o mesafeli yaklaşım, yerini sıcak bir kabullenişe bıraktı. Bugün geldiğimiz noktada ise karşılıklı güvene dayalı, sürdürülebilir bir ilişki içindeyiz.
Tersine göç mümkün mü?
Tersine göç elbette mümkün. Bugün şehirlerde sıkışmış hisseden ve kırsalı keşfetmek isteyen çok sayıda insan var. Ancak bu sürecin kalıcı olabilmesi için sürdürülebilir bir iş modelinin varlığı şarttır. İnsanlar haklı olarak orada kendi işlerini kurup kuramayacaklarını veya ekonomik bir altyapı olup olmadığını sorguluyorlar. Tersine göç kolayca romantize edilebilen bir kavram olsa da belli bir yaşam standardına alışmış birinin, bu konforu tamamen kaybetmeden hayatını dönüştürebilmesi gerekir. İş imkânı ve sosyal çevre gibi temel ihtiyaçlar sağlanmadığında bu dönüşüm maalesef uzun soluklu olmuyor. Özetle; planlama, ekonomik altyapı ve sosyal bağlar oluşturulduğu sürece tersine göç mümkündür.
“SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK BİZİM VARLIK NEDENİMİZ”
Gastronomi köyünde kadınların rolü ne?
Kadınlar üretimin merkezinde, dolayısıyla gastronomi köyünün de kalbindeler. Kadının üretici kimliği ve kolektif çalışma becerisi, iş modelimizin temelini oluşturuyor. Orijin Trakya Gıda da zaten bir kadın girişimci tarafından kurulan, kadın istihdamına odaklanan bir yapı. Zamanla bu yapıyı genişleterek erkeklerle de uyum içinde çalışmaya başladık. Ancak dikkat, özen ve disiplin gerektiren alanlarda kadınların detaycılığından bilinçli olarak yararlanıyoruz. Amacımız kadınları ayrıcalıklı ya da dezavantajlı bir konuma yerleştirmek değil; aksine kadın emeğini normalleştirmek ve üretimdeki güçlerini görünür kılmaktır.
Sürdürülebilirlik Karababa’da nasıl işliyor?
Sürdürülebilirlik bizim varlık nedenimiz. Köye geliş amacımız, doğadaki döngüyü yerinde gözlemlemek ve buna uygun bir sistem kurmaktı. Burada doğayı taklit eden bir yapı oluşturuyoruz. Üretim atıklarını “çöp” değil, toprağı iyileştirecek bir kaynak (kompost) olarak görüyoruz. Atalık tohumlar tercih ediyor ve her yıl bu tohumlardan yeniden üretim yapabileceğimiz döngüsel bir sistem işletiyoruz. Aynı yaklaşım sanat atölyelerimizde de geçerli; atık malzemeler yeniden işlev kazanıyor. Karababa’da hiçbir şey doğrudan çöpe gitmiyor; her parça sıfır atık kapsamında yeniden değerlendiriliyor.
“KARABABA BU MODELİN PİLOT UYGULAMASIDIR”
Karababa’yı dünya ölçeğine taşımak için ne yapmalı?
Öncelikle hikâyemizi şeffaf bir şekilde anlatmalıyız. Karababa’nın özgünlüğü korunmadığı sürece küresel bir karşılık bulması zor. Ardından devletin koruma mekanizmaları, kamu ve özel sektör iş birlikleri devreye girmeli. Dünya ölçeğine taşınmanın anahtarı özgünlüktür. Buradaki her içeriğin yerel bilgi ve emekle üretilmesi bizim kırmızı çizgimiz. Doğru anlatı ve yerel birimlerin projeye sahip çıkmasıyla Karababa’nın uluslararası görünürlük kazanması, beş yıllık planımızın doğal bir sonucu olacaktır.
Bu model başka bölgelerde uygulanabilir mi?
Karababa bu modelin pilot uygulamasıdır. Bu aşama tamamlandıktan sonra aynı yaklaşımın farklı bölgelerde, o bölgenin kendi ürünüyle uygulanması mümkündür. Örneğin pamuk üretimi yapılan bir köyün, pamuğu merkeze alan bir tasarım ve deneyim alanına dönüşmesi harika bir yerel kalkınma modeli olur. Bu, turizmle üretimi aynı zeminde buluşturan, bölgeye özgü bir modeldir.