Askeri disiplini gastronomi dünyasına taşıyan Trilye Restoran Sahibi ve Gurme-Yazar Süreyya Üzmez, "Ankara’da balık yenir" mottosuyla kurduğu Trilye’nin 20 yılı aşan başarı hikâyesini anlatıyor.
Denizden uzak bir şehirde taze deniz ürününe ulaşmanın lojistik sırlarından dünya liderlerini ağırlayan sofraların perde arkasına, mutfaktaki inovasyon çalışmalarından Türk mutfağının küresel vizyonuna kadar pek çok konuya değindiğimiz bu söyleşide; Üzmez’in "yenilenmeyen yenilir" felsefesini ve markasını nasıl bir gastronomi okuluna dönüştürdüğünü görmek mümkün.
Askeri disiplinden gastronomi dünyasına geçiş için radikal bir karar diyebiliriz. Bu iki disiplin arasında kurduğunuz en güçlü köprü nedir?
Askeri disiplinden gastronomi dünyasına geçiş değil, iş değiştirme olarak tanımlasak daha uygun olur. Çünkü Genelkurmay Karargâhı’nda da gastronomi ile uğraşıyordum. Nasıl uzman bir tıp doktoru Silahlı Kuvvetler’den emekliye ayrılınca sivil hayatta aynı mesleğini icra ediyorsa… O nedenle benim köprüm Silahlı Kuvvetler’de kuruldu, ayaklarının sağlamlığı da sivil hayatta test edildi. Sonuç: bugünkü Trilye efsanesi.
Trilye’yi kurarken “Ankara’da balık yenir” mottosuyla yola çıktınız. Bu önyargıyı kırmak ne kadar zamanınızı aldı ve en büyük kırılma noktanız neydi?
Tabii ki çok emek var. Müslüman mahallesinde salyangoz satmak gibi bir şey. Denizden yüzlerce kilometre uzakta bir restoran açıyorsun, üstelik devletten yeni emekli olmuşsun, ülkenin insanının genlerinde kırmızı et varken siz çıkıp iddialı sözlerle işe başlıyorsunuz. Türk insanı işte, imkânsızı zorlar, zoru başarır. 15 yılımı aldı tabii ki. Yılmadım, mücadele ettim sürekli. Ankaralı müdavim misafirlerimizin bize inanması ve destek vermesi kırılma noktası oldu. TRT’de yaptığım ilk televizyon programının da adı “Balık Ankara’da Yenir” idi. Çok ilgi gördü. TRT HD’nin reytinginin zirve yaptığı zamanlardı…
Trilye bugün sadece bir restoran değil, bir marka. Bu markanın ruhunu tanımlayan üç temel değer nedir?
Birincisi amatör ruhla çalışmak. İkincisi değer yaratmak. Değer yaratmak kârlılıktan öte bir şeydir. O değerin yaratılması için 100 metre yerine maraton koşucusu olmak gerekir. Ancak uzun ve sabırla çalışan, saygınlığı, verimliliği ve etkinliği öne çıkaran bir girişim değere dönüşebilir. Üçüncüsü ortak akıl ile ortak dil kullanarak marka kimliği oluşturmak, marka imajı yaratmak.
Bir deniz şehri olmamasına rağmen Ankara’da taze deniz ürününe ulaşmanın ve bunu korumanın lojistik sırrı nedir?
Birebir ilişki. İyi tedarikçileri bulup onlarla birebir ilişki içerisinde bulunmak, kazan-kazan ilkesine sadık kalıp uygulamak. Samsun–Ordu arasındaki kayıklarda tutulan en lezzetli balıklar kalibrelerine göre seçilir ve Trilye için ayrılır; içinde kuru buzun bulunduğu strafor kap ile otobüsün bagajına girip Ankara yolunu tutar.
Ankara’daki tedarikçimiz İskenderun Balıkçılık, 24 yıldır değişmeyen tedarikçimizdir. Tedarikçileri çözüm ortağı gibi görmek, işletmenin bir parçası olduğunu vurgulamak sadakati güçlendiriyor.
Menü oluştururken yerellik ve inovasyon arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Menü oluştururken coğrafi işaretli ürünler titizlikle seçiliyor. Masaya oturduğunuzda önünüze gelen zeytin ve zeytinyağından tatlılarda kullanılan malzemelere kadar her ürün özeldir Trilye’de. Yerellik inovasyona engel değildir; inovasyon her aşamada vardır, zaten Ar-Ge çalışmalarımız ilk günden beri devam ediyor. “Yenilenmeyen yenilir” mottosu ile Türkiye’de -196 derecede sıvı nitrojenle yemek pişirmeyi 2009 yılında ilk kez biz yaptık. Big Green Egg’de pişirme, tuzda kalkan, incir yaprağında çipura gibi tarif ve uygulamaların anavatanı Trilye’dir.
Sizin için “iyi bir balık”ın tanımı nedir?
Taze olacak. Yani gözleri çakmak çakmak bakacak, pulları dökülmemiş olacak, parmağınızla bastırdığınızda deri hemen eski gergin hâlini alacak. Yüzgeçleri kopmamış, solungaçları bordo rengi olacak ve mis gibi deniz kokacak. Balık, balık gibi kokmaya başladığı anda son 6 saati kalmış, hemen pişirilmelidir anlamına geliyor. Izgarada iç sıcaklığı 56–63 derece arasında olmalı, yani suyu kalmalı.
Unutamadığınız, sizi hem şaşırtan hem de gururlandıran bir misafir anınız var mı?
Bir değil, birden fazla…
Eski mekâna öğle yemeğinde rezervasyonsuz ABD Dışişleri eski Bakanı Madeleine Albright korumaları ile geliverdi. Genelkurmay’dan tanıyordu beni. İnternetin babası Vinton G. Cerf yine eski mekâna geldi. Brunei Sultanı, ünlü yönetmen Oliver Stone, ünlü aktör Sean Penn, Rusya Dışişleri Bakanı Sergey Lavrov, Macaristan Başbakanı Viktor Orban ve saymakla bitmeyecek kadar çok…
Vinton Cerf’i unutamıyorum. Eşinin özel durumu nedeniyle interneti nasıl bulduğunu anlatmıştı. “Senin de bir hikâyen olmalı bu başarının arkasında, anlat bakalım.” demişti.
Misafirlerinize sunduğunuz o “Trilye deneyimi”nin içinde neler var? Masada servis edilen sadece bir yemek mi, yoksa bir hikâye mi?
Pek çok yemeğin hikâyesi var. Masada servis edilen bir yemekten daha öte. Trilye’nin stili ve şahsiyeti de servis edilen yemekte korunuyor. Kalamar ise mutlaka olta olmalı, kalkan balığı ise Sinop’tan ve erkek olmalı. Bunun gibi pek çok ürünün hikâyesi var. Tek tek anlatırım ama bu sayfalara sığmaz.
Kitaplarınızla da gastronomi literatürüne katkıda bulunuyorsunuz. Yazarlık, restoran işletmeciliğinizi nasıl besliyor?
Elbette katkıda bulunmak gerekir. Hatırda kalmaz, satırda kalır. Bizler geçiciyiz. Türk mutfağının kendini geç bulmasının en büyük nedeni yazılı kitapların olmayışıdır.
Yazarlık doğuştan gelme bir yetenek. Yazmak için çok okumak, araştırmak gerekir. Araştırdıkça neler çıkıyor karşınıza. Daha çok öğreniyorum, öğrendiklerimi paylaşıyorum ve restoranımı doğrudan ve dolaylı besliyor yazarlık.
Türk mutfağının, özellikle de deniz ürünleri mutfağımızın dünyadaki yerini nasıl görüyorsunuz? Hak ettiğimiz noktada mıyız?
Türk mutfağının dünyadaki yeri sadece söylevlerde kalıyor. Son yıllarda başarılı şefler güzel işler yapıyor yurt dışında ama onlara yeterli destek verilmiyor. Devletin böyle yetenekli şefleri desteklemesi gerekir. Çinliler, Koreliler ve Perulular bunu çok iyi yapıyor. Deniz mutfağı da aynı durumda. New York’taki Fulton balık hâlinde en çok satılan balıklar Türkiye’den giden levrek ve çipura ama bunları tanıtan bir deniz ürünleri restoranı yok. Hak ettiğimiz yerde hiç değiliz.
"BİRKAÇ MEYVE ÇAMURA DÜŞTÜ DİYE AĞACA LANET ETMEYELİM"
Bazı balık restoranlarındaki fahiş fiyatlar sosyal medyanın gündemine oturuyor. Bu konudaki görüşünüz nedir?
Serbest piyasa ekonomisi. Misafirine fahiş fiyat çeken zaten ayağına kurşun sıkar.
Bir diğer konu, sosyal medyanın gündeminde de tartışılmamalı. Adisyon koyuyor misafir bazen. Peki niye gidiyorsun o zaman? Sizi zorla kolunuzdan tutup içeriye sokup yüksek fiyatlarla lahmacun mu satıyorlar?
Tabii seleksiyona uğrar böyle mekânlar. Ancak personel maliyetleri yüzde 45’e dayandı, gıda ürünleri de çok pahalı. Restoranları suçlamak da pek doğru değil. Milyonlarca insan hizmet sektöründen ekmek yiyor. Birkaç restoran fiyatları maliyetine göre çok yüksek ise hepsine mal etmemek lazım. Geç bulduk, çabuk kaybettik olmasın. Restoranlarımız da bizim değerlerimiz. Sosyalleştiğimiz, toplantılarımızı yaptığımız, özel günler kutladığımız, modayı takip ettiğimiz, pek çok konuda hizmet aldığımız yerler. Birkaç meyve çamura düştü diye ağaca lanet etmeyelim.
Süreyya Üzmez için mükemmel bir akşam yemeği menüsü neleri içermelidir?
Aslında ülkenin insanı yeniliğe açık değil, geleneksel olarak tüketmeyi tercih ediyor. Oysa Türk geleneğine yenilik, yaratıcılık getirilebilir, uluslararası değerler kazandırılabilir. O nedenle bir akşam yemeği menüsünde lezzet dengesini sağlar; tuzludan tatlıya, soğuktan sıcağa, az baharatlıdan çok baharatlıya doğru gider.
Yani soğuk başlangıçlarda avokadolu karides, lakerda, Selanik, Girit ezme, pancarlı kısır. Ara sıcaklarda karides nirvana (jumbo karides), isli ahtapot. Trilye salata, ardından çıtır tekir ya da mevsiminde lüfer ızgara ile finalde viskili mürdüm erikli sütlaç.