Lokanta Yoğurt, adından başlayarak iddiasını yüksek sesle değil, bilinçli bir sadelikle ortaya koyan bir mekân. “Lokanta” kelimesi, gösterişten uzak, güven veren ve gündelik hayata temas eden bir mutfak anlayışını işaret ederken; “yoğurt” ise bu coğrafyanın en kadim, en karakterli ürünlerinden biri olarak mutfağın merkezine yerleştiriliyor.

Mekânın yaklaşımını Lokanta Yoğurt’un Mutfak Direktörü Aydın Demir “Menümüzün omurgasını geleneksel Türk mutfağı oluşturuyor” diyerek anlatıyor. Türk mutfağını modernleştirmeye çalışmak yerine onu doğru pişirmeye odaklanıyor. Modern dokunuşlar ise lezzetin özüne müdahale etmeden, teknik ve sunumda kendini gösteriyor. Bu yönüyle Lokanta Yoğurt, sıkça kullanılan “modern esnaf lokantası” tanımını gerçekten karşılayan nadir örneklerden biri.

Şefim kısaca sizi biraz tanıyabilir miyiz? Mutfakla nasıl tanıştınız? Çırağan Sarayı’ndan Changa’ya, Feriye’den şimdi Lokanta Yoğurt’a... Bu büyük ölçekli ve ödüllü restoranlardan sonra kendi "lokantanızda" yemek pişirmek mutfak anlayışınızda neleri değiştirdi?

Mutfağa çok erken yaşta, hayatın içinden bir yerden girdim. Ev mutfağında başlayan ilgi, şef bir ailemin 3. kuşağı olmam zamanla mesleğe dönüştü. Çırağan Sarayı gibi büyük ölçekli yapılarda disiplin, organizasyon ve kusursuzluk anlayışını; Changa Konyalı Lokantası ve Feriye gibi restoranlarda ise yaratıcılığı, ürüne saygıyı ve hikâye anlatmayı öğrendim.

Lokanta Yoğurt’ta ise bütün bu birikimi daha sade, daha doğrudan ve daha samimi bir dile dönüştürdüm. Büyük mutfaklar sizi sistemle düşünmeye zorlar; kendi lokantanız ise kalbinizle. Burada gösterişten çok lezzet, karmaşıklıktan çok berraklık ön planda. Benim için en büyük değişim, “az ama doğru” pişirmeyi yeniden hatırlamak oldu.

“YOĞURT BURDA BİR SÜS DEĞİL, KİMLİK”

Lokanta ismiyle mütevazı, "Yoğurt" ismiyle ise çok spesifik bir vurgu yapıyorsunuz. Neden ana odağı yoğurt olan bir konsept seçtiniz? Bu isim misafirde nasıl bir beklenti yaratıyor?

“Lokanta” kelimesi zaten bir duruş. Abartısız, herkesin bildiği, güven veren bir kavram. Yoğurt ise bu toprakların belki de en kadim, en sade ama en güçlü ürünü.

Yoğurdu merkeze almak, aslında Türk mutfağının özüne dönmek demek. Misafirde de şu beklentiyi yaratıyor: tanıdık tatlar ama iyi malzemeyle, doğru teknikle ve özenle hazırlanmış tabaklar. Yoğurt burada bir süs değil, kimlik.

““MODERN ESNAF LOKANTASI” TANIMI BANA ÇOK YAKIN”

Menünüzden bahseder misiniz? Geleneksel tencere yemekleri ile modern dokunuşlar arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz? "Modern esnaf lokantası" tanımı bu mekânı tam olarak karşılıyor mu? Yeni bir menü hazırlarken ilham kaynaklarınız neler oluyor?

Menümüzün omurgasını geleneksel Türk mutfağı oluşturuyor. Tencere yemekleri, zeytinyağlılar, yoğurtlu tabaklar… Modern dokunuş dediğimiz şey ise aslında teknik ve sunumda kendini gösteriyor; lezzetin özüne dokunmuyor.

“Modern esnaf lokantası” tanımı bana çok yakın. Çünkü burada hem günlük yemek yiyebilirsiniz hem de mutfak hafızasına saygılı bir yaklaşım görürsünüz. İlham kaynağım çoğu zaman çocukluk anıları, Anadolu seyahatleri ve mevsimin sunduğu ürünler oluyor.

Menüde yoğurdun sadece bir eşlikçi değil, ana karakter olduğu tabaklardan bahseder misiniz? Tatlıdan ana yemeğe yoğurdu hangi farklı formlarda kullanıyorsunuz?

Yoğurdu süzme, yemek terbiyesi, fermente, pişmiş ya da soğuk sos olarak kullanıyoruz. Bazı tabaklarda etin ya da sebzenin önüne geçen bir karakteri var.

Tatlılarda ise yoğurdu hafiflik unsuru olarak ele alıyoruz; şekerle değil, dengeyle çalışıyoruz. Yoğurt bizim için bir teknik malzeme olduğu kadar bir anlatım aracı.

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER SADECE LEZZET DEĞİL, KÜLTÜR TAŞIYOR

Tedarik zincirinizi nasıl kurdunuz? Yerel üreticiler ve coğrafi işaretli ürünler menünüzün neresinde yer alıyor?

Küçük üreticilerle doğrudan ilişki kurmaya çok önem veriyoruz. Yoğurttan zeytinyağına, bakliyattan sebzeye kadar izini bildiğimiz ürünlerle çalışıyoruz.

Coğrafi işaretli ürünler menüde özellikle vurgulanıyor çünkü bu ürünler sadece lezzet değil, kültür de taşıyor.

Menüde mevsimselliğe verdiğiniz önemi biliyoruz. "Mevsiminde yemek" felsefesi Lokanta Yoğurt’un operasyonuna nasıl yansıyor?

Menümüz sabit gibi görünse de aslında yaşayan bir menü. Mevsim geçtikçe tabaklar da değişiyor. Bu, satın almadan porsiyon planlamasına kadar tüm operasyonu etkiliyor.

Mevsiminde yemek hem sürdürülebilir hem de daha lezzetli. Biz bunu bir trend değil, zorunluluk olarak görüyoruz.

“EKŞİLİ KÖFTE MUTFAĞIN RUHUNU ÇOK İYİ ANLATIYOR”

Lokanta Yoğurt’a gelen birinin "bunu yemeden kalkmamalı" dediğiniz imza tabağı hangisidir? Hikayesi nedir?

Yoğurtlu tencere yemeklerimiz bu anlamda imza niteliğinde. Özellikle uzun saatler pişen yoğurt terbiyeli köfteli bir tabakla servis edilen Ekşili köfte bu mutfağın ruhunu çok iyi anlatıyor. Hikâyesi basit: evde pişen, aceleye gelmeyen, sabır isteyen yemekler.

“ÖNCE SADELEŞİP, KİMLİĞİMİZİ NET ANLATMAMIZ GEREKİYOR”

Gault&Millau gibi rehberlerde yer alan bir şef olarak, Türk mutfağının dünyadaki konumunu ve "modernize etme" çabalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk mutfağını nasıl yurt dışında daha popüler hale getirebiliriz?

Türk mutfağı inanılmaz zengin ama anlatma konusunda hâlâ yolumuz var. Modernize etmekten çok, doğru temsil etmek önemli.

Fransız ve İspanyol mutfağı bunu iyi yaptı: ürününü, hikâyesini ve tekniğini birlikte sundu. Bizim de önce sadeleşip, kimliğimizi net anlatmamız gerekiyor.

Michelin ve Gault&Millau gibi dünyanın en prestijli gastronomi rehberlerinin Türkiye’de yer alması sizce Türk mutfağına ne kadar yardımcı oluyor?

Şimdi hem Gault&Millau’da hem de Michelin’de şeflerin ve mekânların ödüllendirilmesi, bu ödülleri devamlı koruma zorunluluğuyla birlikte bir sinerji yaratıyor. Bu sinerji, aslında baktığımızda kaliteyi yükseltiyor ve onu yüksek tutmak için insanı kamçılıyor. Bu yüzden ikisini de faydalı buluyorum.

Ancak “bunlar Türk mutfağına ne kadar değer katıyor?” konusuna gelince; Michelin’e baktığımızda yıldızların daha çok deneyimsel, tasarım ağırlıklı yemeklerin yapıldığı konseptlere verildiğini görüyoruz. Bu durum, şefleri de ister istemez o yöne doğru zorluyor. Bizim gibi geleneksel Türk mutfağı yapan bir restoranı tercih ederler mi, açıkçası bilmiyorum. Eğer tercih eder ve bu tarz mekânlar servis kalitesi ve yemek kalitesiyle Michelin alırsa—hani tasarım yemek yapmadan, geleneksel yemekleri çok iyi yaparak bu ödülleri kazanırsa—o zaman Türk mutfağını desteklediğini düşünürüm.

Diğer taraftan baktığımda Gault&Millau’nun da benzer bir yaklaşımı olduğunu düşünüyorum. Eğer 4–5 toque’ları, kalitesiyle ve klasik sunumuyla öne çıkan geleneksel bir Türk lokantası alabilirse, evet, o zaman Gault&Millau’nun da Türk mutfağını desteklediğini söyleyebilirim.

“AZ MALZEME, DOĞRU PİŞİRME”

Ekibinizle çalışırken mutfakta nasıl bir disiplin hakim? Genç şef adaylarına "usta-çırak" ilişkisi bağlamında ne tavsiye edersiniz?

Disiplin net ama insani. Bağırarak değil, öğreterek ilerliyoruz. Gençlere en büyük tavsiyem: sabırlı olsunlar. Ustalık hızlı gelmiyor. Temeli öğrenmeden yaratıcılık olmaz.

Lokanta Yoğurt için uzun vadeli planlarınız neler? Bu konsepti farklı lokasyonlarda görme ihtimalimiz var mı?

Lokanta Yoğurt’un ruhunu bozmadan büyümek istiyor yatırımcımız. Doğru lokasyon ve doğru zaman olursa neden olmasın. Ama acelemiz yok; önce sağlam durmak önemli.

Özellikle sevdiğiniz veya “en keyifli yaptığınız” yemek hangisi?

Yoğurtlu bir tencere yemeği. Çünkü en az müdahaleyle en çok duyguyu taşıyan yemekler onlar.

Evde basit ama etkileyici bir yemek yapmak isteyenlere öneriniz nedir?

İyi yoğurt, iyi zeytinyağı, iyi kuzu eti ve mevsim sebzesi. Az malzeme, doğru pişirme. Etkileyicilik çoğu zaman sadelikten gelir.