Kıbrıs denilince nedense akla her zaman “casino” geliyor ya da gelenlerden sadece biri oluyor. Ama Kıbrıs’ın geride kalmış bir gastronomi kültürü var. KKTC Merit Otelleri Cluster Executive Şefi Hüseyin Hummadi, Kıbrıs mutfağının dünya gastronomisinde daha fazla yer bulması gereken lezzetleri olduğunu söylüyor.
Molehiya, kolakas ve şeftali kebabı gibi karakteristik Kıbrıs tariflerini modernize ederken, uluslararası misafirlerin damak tadı ile geleneksel lezzetin özünü koruma dengesini hangi mutfak prensipleriyle sağlıyorsunuz?
Benim için en temel prensip; yemeğin öz karakterine ve yerel ürünün anatomisine sadık kalmaktır. Molehiya, kolakas ya da şeftali kebabı gibi yöresel tariflerde temel lezzet omurgasını ve pişirme tekniğini koruyup; sunum ve dokuda modern dokunuşlarla, farklı bir vizyonla misafirlerimize servis ediyoruz. Uluslararası misafirlerin damak tadını düşünerek baharat ve pişirme dengelerini hassas şekilde ayarlıyor ama yemeğin özünü asla kaybettirmiyoruz. Çünkü iyi bir şef için modern dokunuşlar eklemek önemli olsa da yemeğin hikâyesini ve yöresel kimliğini yaşatmak her zaman daha değerlidir.
DÜNYA GASTRONOMİSİNDE KIBRIS MUTFAĞINA YER VERİLMELİ
Menülerinizde, günümüzde sadece köylerde kalan ama aslında dünya gastronomisine kazandırılması gereken gizli Kıbrıs lezzetleri var mı?
Evet, Kıbrıs mutfağında köylerde hâlâ yaşatılan ve aslında dünya gastronomisinde çok daha fazla yer bulması gereken pek çok değerli lezzet var. Özellikle yabani otlarla hazırlanan ayrelli, gömeç kavurması, radika ve hardal otu gibi yemekler; kıymalı enginar dolması, aytoroto tava ve soğan bastı gibi geleneksel tencere yemekleri; kısık ateşte pişirilen küp kebabı (kleftiko), fırın kebabı gibi tandır yemekleri ve odun ateşinde yapılan şeftali kebabı gibi tarifler çok güçlü bir mutfak kültürünü temsil ediyor. Biz mutfakta, zaman zaman bu unutulmaya yüz tutmuş tarifleri araştırıp menülerimize modern dokunuşlarla dâhil etmeye çalışıyoruz. Çünkü bir şef için en kıymetli şeylerden biri, toprağın sunduğu yerel mirası koruyarak onu yeni nesillere ve dünyaya tanıtmaktır. Bunun en büyük etkeni, kişinin kültürel değerlerini sahiplenmesi ve bunu gönülden yapmasıyla başlar.
“HELLİM BİZİM İÇİN SADECE BİR PEYNİR DEĞİL”
Merit Otelleri bünyesinde yerel üreticileri ve kadın kooperatiflerini desteklerken; ebegümeci ve radika gibi karakteristik yabani otları, 5 yıldızlı otel mutfağının yüksek standartlarına ve menü disiplinine nasıl entegre ediyorsunuz?
Bizim için öncelik; yerel üreticiyi ve kadın kooperatiflerini desteklerken ürünün doğallığını ve tazeliğini korumaktır. Ebegümeci ve radika gibi karakteristik yabani otları mevsiminde özenle seçip doğru temizleme ve pişirme teknikleriyle kullanıyoruz. Böylece hem beş yıldızlı mutfak standartlarını karşılıyor hem de lezzetin özünü kaybettirmiyoruz. Menülerimizde bu otlar; yaratıcı sunumlar ve modern pişirme yöntemleriyle misafirlere hem geleneksel Kıbrıs tadını hem de şef dokunuşunu yaşatacak şekilde entegre ediliyor.
Hellim artık tescilli bir ürün. Mutfağınızda hellimi klasik ızgaranın dışında, misafirlerinizi şaşırtacak hangi farklı formlarda sunuyorsunuz?
Hellim bizim için sadece bir peynir değil; aynı zamanda Kıbrıs mutfağının simgesi ve kültürel bir lezzettir. Klasik ızgaranın dışında hellimi; rendelenmiş olarak pide çeşitlerinde, börek dolgularında ve fırınlanmış gratenler gibi farklı yemeklerde kullanıyoruz. Bazen yerel otlarla, bazen de bıldırcın dolması gibi ezber bozan içeriklerle harmanladığımız tariflerimizi, özgün sunumlarla misafirlerimize sunuyoruz. Amacımız, hem misafirlere tanıdık bir lezzeti yaşatmak hem de sürpriz ve modern dokunuşlarla unutulmaz bir deneyim yaşatmaktır
HANGİ KIBRIS LEZZETLERİNE İLGİ GÖSTERİLİYOR?
Kıbrıs mutfağı, Orta Doğu, Yunan ve Türk etkilerinin bir sentezi. Otellerinize gelen yabancı turistler en çok hangi yerel lezzete şaşırıyor veya en çok hangisini talep ediyor?
Yabancı misafirler genellikle hellim, molehiya, şeftali kebabı ve kleftiko gibi karakteristik Kıbrıs lezzetlerine büyük ilgi gösteriyor. Molehiya gibi yabani ot yemekleri, hem görünümü hem de aromasıyla onları şaşırtıyor. Hellim ise hem tanıdık hem de farklı sunumlarla öne çıkıyor. Misafirler bu lezzetleri tadarken Kıbrıs mutfağının zengin tarihini ve Akdeniz’in doğal dokusunu keşfetmiş oluyorlar. Biz de şefler olarak bu deneyimi modern ve özenli sunumlarla daha da unutulmaz kılmayı önemsiyoruz.
KIBRIS’IN KÜLTÜREL MİRASI VE AKDENİZ’İN KARAKTERİ BİR ARADA
Kuzey Kıbrıs’ın sadece “deniz, kum, güneş ve casino” ile değil, gerçek bir gastronomi destinasyonu olarak anılması için atılması gereken en kritik adımlar nelerdir? Önümüzdeki 10 yılda adayı dünyaya tanıtacak “imza yemek” sizce hangisi olabilir?
Kuzey Kıbrıs’ın bir gastronomi destinasyonu olarak öne çıkması için en kritik adım; yerel ürünlerin, köy tariflerinin ve şeflerin yaratıcılığının dünya standartlarında tanıtılmasıdır. Kadın kooperatifleri ve küçük yerel üreticilerle iş birliği, sürdürülebilir tarım ve özgün tariflerin korunması da bu sürecin temel taşlarıdır. Önümüzdeki 10 yılda adayı dünyaya tanıtacak imza yemekler bence Hellim, Kıbrıs’a özgü olan küp kebabı (kleftiko) ve şeftali kebabı olabilir. Çünkü bu lezzetler hem Kıbrıs’ın kültürel mirasını hem de Akdeniz’in karakteristik aromasını bir arada yansıtıyor. Bu tür tarifler; hem görselliği hem de hikâyesi ile turistlerin hafızasında kalıcı bir deneyim bırakabilir.
“GENÇ ŞEF ADAYLARINA İLK ÖĞRETTİĞİM ŞEY; ÜRÜNE VE EMEĞE SAYGI DUYMAKTIR”
Kıbrıs mutfağının genetiğinde yer alan “elindekini değerlendirme” bilgeliğini, büyük mutfakların küresel sorunu olan gıda israfını önlemek ve modern sürdürülebilirlik stratejilerinizi geliştirmek için nasıl kullanıyorsunuz?
Kıbrıs mutfağı, aslında doğası gereği çok güçlü bir sürdürülebilirlik kültürüne sahiptir. Geleneksel mutfaklarda hiçbir ürün kolay kolay israf edilmez; sebzenin kökü, yaprağı, hatta suyu bile farklı tariflerde ve yemeklerde değerlendirilebilir. Biz de mutfakta bu anlayışı modern tekniklerle birleştirerek; ürünün her parçasını doğru planlama ve yaratıcı tariflerle kullanmaya özen gösteriyoruz. Çünkü iyi bir mutfak yönetimi sadece lezzet üretmek değil; ürüne, emeğe ve doğaya saygı duyarak sürdürülebilir bir mutfak kültürü oluşturabilmektir.
Mutfak ekibinizdeki genç şef adaylarına Kıbrıs mutfağını sevdirirken, onlara ilk öğrettiğiniz temel prensip veya teknik nedir?
Genç şef adaylarına ilk öğrettiğim şey; ürüne ve emeğe saygı duymaktır. Mesleğin ilk evrelerinde, sıfır israf ilkesiyle üretim yapmanın temel bir zorunluluk olduğu bilincine sahip olmaları gerektiğini öğretiyoruz. Kıbrıs mutfağının temelinde taze, yerel ve mevsiminde kullanılan ürünler vardır. Bu yüzden önce malzemeyi tanımayı ve onun doğal lezzetini korumayı öğrenmeleri gerekir. Doğru kesim teknikleri, sabırlı pişirme ve lezzet dengesini kurmak da bu sürecin önemli parçalarıdır. Çünkü iyi bir şef olmak sadece yemek yapmak değil; toprağın verdiği ürünü doğru anlayıp ona karakter kazandırabilmektir.
KIBRIS’IN RUHUNU ANLATAN ÜRÜNLER
Kıbrıs’ın ruhunu tek bir tabakta özetlemeniz gerekseydi, bu hangi malzemelerin birleşiminden oluşurdu?
Kıbrıs’ın ruhunu tek bir tabakla anlatmam gerekseydi, bunun merkezinde mutlaka hellim, zeytinyağı, taze yabani otlar ve odun ateşinin dokunuşu olurdu. Çünkü bu ürünler adanın toprağını, Akdeniz’in güneşini ve Kıbrıs mutfağının sade ama karakterli lezzet anlayışını yansıtırdı. Belki hafif bir şeftali kebabı, dokunuşu veya hellim dolgulu bir bıldırcın dolmasının yanına, mevsiminde yetişmiş ayrelli garnitürü de eklenirdi. Böyle bir tabak, hem Kıbrıs’ın geleneksel mutfak mirasını hem de doğallığını tek lokmada anlatabilir.
Ada mutfağı olmanın getirdiği lojistik zorlukları, yaratıcılığınızla nasıl avantaja çeviriyorsunuz?
Ada mutfağında lojistik bazen sınırlayıcı görünse de aslında şefler için büyük bir yaratıcılık alanı oluşturuyor. Biz bu durumu avantaja çevirerek daha çok yerel üreticiye, mevsimsel ürünlere ve adaya özgü malzemelere yöneliyoruz. Örneğin bazı ithal ürünlere ulaşım zorlaştığında, biz menülerimizi yerel ürünlerle destekliyoruz. Bu yaklaşım hem ürünün tazeliğini koruyor hem de menülerimize Kıbrıs’a özgü bir karakter kazandırıyor. Bir şef için bazen sınırlamalar; mutfakta en özgün fikirlerin ve gerçek lezzetlerin ortaya çıkmasına vesile olur.
