Vedat Ozan: “Koku çok kuvvetli bir manipülasyon aracı”

Tat ile lezzet aynı şey mi? Umami Uzak Doğu'nun sonradan ürettiği bir kavram mı? Çoklu duyusal deneyimler insanda neleri çağrıştırıyor? Bu soruların hepsini ve daha fazlasını Koku Uzmanı Vedat Ozan'la konuştuk. Ozan’ın yaptırdığı deneyler ve bahsettiği çalışmalarla yeme-içme kültürüne ve duyulara farklı bir perspektiften bakmaya başlayacaksınız.

Tat ve lezzet arasındaki fark nedir? Günlük hayatta bu kavramları nasıl yanlış kullanıyoruz?

Şimdi burada tatla neyi kastettiğimiz önemli. Biz günlük hayatta “tat” kelimesini, aslında tadın da dahil olduğu daha geniş bir duyular toplamı için kullanıyoruz. Oysa tat duyusu yalnızca tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami olmak üzere beş temel kulvarı ifade eder. Ama biz “tat” derken çok daha geniş bir şeyi anlatıyoruz, doğru kelime “lezzet” olmalı. Çünkü tat dediğimiz duyu normalde tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami beş temel kulvarın dışında hiçbir şeye hitap etmiyor. Ama bizim günlük hayat içinde kullandığımız tat kelimesi çok daha geniş bir şey söylüyor.

Şöyle anlatmaya çalışayım: Tat duyusu açısından baktığımızda; 2 çorba kaşığı şeker ve yarım litre sütle yaptığımız bir muhallebi ve yine 2 çorba kaşığı şeker ve yarım litre sütle yaptığımız bir keşkül arasında hiçbir fark yok. Çünkü ikisinde de temel olan 2 kaşık şeker.

2 kaşık şeker bize tatlılık olarak geri dönüyor ki tat duyumuzun en temel kulvarlarından bir tanesi. Tat duyusu açısından arada bir fark olmamasına rağmen biz biliyoruz ki muhallebi başka bir şey, keşkül başka bir şey. Dolayısıyla o tat dediğimiz şey aslında tat değil; tadın da dahil olduğu farklı duyuların bir araya geldiği bir şemsiye tanım demek ki.

“LEZZET DEDİĞİMİZ ŞEY SADECE TAT VE KOKU İLE OLUŞMUYOR”

Lezzetin içinde duyuların rolü nedir?

Duyuların rolü yeni yeni anlaşılmaya başlandı. Bu bizi iki şeye götürüyor. Yediklerimizi tersine bir mühendislik çalışması gibi düşünürsek, analitik bir yaklaşımla tabaktaki şey hangi duyuları neyle tetiklemiş, bir onu anlamamıza yol açabiliyor. İkincisi, elimizdeki enstrümanları daha iyi anlayınca daha yaratıcı tabaklar ortaya çıkarabiliyoruz. Çünkü bu lezzet dediğimiz şey sadece tat ve koku ile oluşmuyor.

Biz yemek yemeye dışarıdan başlıyoruz dolayısıyla. İşin içinde görsellik de var, dokunma duyusu da var. Çünkü doku dediğimiz bir şey var; çıtırlık, kıtırlık, elastisite, plastisite, akışkanlık.

Şöyle bir örnek vereyim: Türk usulü bir kahve içmenizle Americano içmeniz arasında akışkanlıkta bile fark var, değil mi? Dolayısıyla bütün bunların hepsi bize aslında yediğimizi veya içtiğimizi tanımlama imkanı veriyor. Önce “Ben ne yapıyorum, ne yiyorum, ne içiyorum?” ve hemen ardından da haz veya keyif dediğimiz bir yolculuğu başlatıyor ki, insan dediğimiz canlı türünü bütün diğer türlerden ayıran en temel özelliklerden bir tanesi hayatının haz odaklı olması. Bizim dışımızdaki canlılar ihtiyaç karşılamak veya yarar–fayda üzerinden beslenirken biz haz veya keyif üzerinden besleniyoruz ve bizim dışımızda da zaten kompoze gıda tüketen bir canlı türü yok.

Gastronomiden bahsediyorsak iki tane farklı nesneyi bir araya getirip yiyen bir hayvan yok dünya üzerinde. Tek hayvan biziz. İki veya daha fazla şeyi bir araya getiriyoruz, oradan “gastronomi” diye bir alana gelebilecek derinlikte kompozisyonlar yaratmışız.

“BİZ SADECE BURNUMUZLA VE DIŞARIDAN KOKU ALMIYORUZ”

Cross-modality yani duyular arası etkileşim gastronomiyi nasıl değiştirdi?

Mesela çıtır bir cips yediğinizde onun daha taze gelebilmesi gibi. Aslında çıtırlık başka bir şey, tat başka bir şey, aroma başka bir şey ama birbirlerini etkiliyorlar. Bu etkilemeye cross-modality diyoruz. Cross-modality dediğimiz şeyin anlaşılması veya multisensory dediğimiz çoklu duyulu işlemlerin anlaşılması, her şeyi çoklu duyu deneyimi halinde yaşamamız, yapılacak kompozisyonların niteliğini ve tabii ki niceliğini de değiştirir hale geldi.

Lezzetin en büyük bileşeni neden kokudur?

Bu lezzet dediğimiz şemsiyenin altında yüzde 80–90 gibi büyük bir alana hükmeden koku duyusu da anlaşıldıkça daha nitelikli veya daha farklı kompozisyonların ortaya çıkmaya başladığını gördük. Burada koku dediğim zaman şunu anlamayalım: Koku–yemek ilişkisi tabağın üzerine eğilip koklamak değil veya yemek pişerken tencerenin kapağını açıp kafayı uzatıp içindekini koklamak değil. Koku–yemek ilişkisi, koku duyusunun bir ayrıcalığından kaynaklanan bir ilişki. O ayrıcalık da şu ki: Koku bütün duyular içinde çift kanallı çalışan tek duyu.

Biz sadece burnumuzla ve dışarıdan koku almıyoruz. Burnumuzla ve dışarıdan aldığımız koku ortonazal kanal dediğimiz, burun deliklerimizin içindeki kanala gidiyor ve burnumuzun iç üst düzeyindeki reseptörlerle buluşuyor. Koku uyarısı geliyor ve buluşuyor.

Bir de retronazal kanal dediğimiz, damak üzerinden yükselen kanal var. O kanaldan gelen duyusal uyarılar da gidip aynı reseptörlerle buluşuyorlar. Fakat biz o damak üzerinden yükselenin farkında olmadığımız ve kullanılan dil itibariyle ağız içinde gerçekleşen her şeyi de tat duyusuyla açıkladığımız için, onu tat olarak isimlendiriyor ve kabul ediyoruz. Aslında değil. Burnumuzu tıkayıp bir şey yediğimizde kokunun ne işe yaradığını ve eksikliğinin nasıl büyük bir tanım ve haz boşluğu açtığını fark edebiliyoruz.

Aslında lezzet dediğimiz kavramın büyük bir bölümünü koku duyusu kapsıyor ama koku duyusunun dışarıdan gelen sinyalleri değil, içeriden gelen sinyalleri değerlendiren kısmı karşılıyor. Bu iki kanaldan gelen uyarıları da biz hangi kanaldan geldiğini anlayabilmek için ismen de ayrıştırmışız. Dışarıdan gelene “koku” diyoruz, içeriden gelene de “aroma” ismini veriyoruz.

Aroma çok fazla anlamda kullanılabiliyor. Bunun doğru tanımı nedir?

Aroma aslında yanlış anlaşılan bir kelime; genellikle yiyecek veya içeceklerin dışarıdan monte edilmiş harici bir unsurmuş gibi anlaşılıyor. Ama her malzemenin doğal olarak aroması var. Yani domatesi ısırdığımızda damak üzerinden gelen o taze taze koku molekülleri aslında domatesin doğal aromasını oluşturuyor. Çileğin aroması mesela, kendi doğal yapısı içinde 300 civarında molekülden oluşuyor. Kendi halinde doğal yapısının içinde var bunlar, kimse gidip tarladaki çileğe monte etmiyor.

1908 YILINDA ORTAYA ÇIKAN UMAMİ KAVRAMI BATI DÜNYASINDA 1970’LERDE KABUL EDİLDİ

Eğitim hayatımızda bize duyular öğretiliyor: 4 tane — acı, tatlı, tuzlu, ekşi — dilin üzerinde öğretiliyor. Sonra umami diye bir kavram çıktı.

Umami aslında sonra çıkmadı. Bir temel tat olarak umami binlerce yıldır bizim hayatımızın içinde var. Bize ilkokulda bunun öğretilmemesi de aslında bizim eğitim müfredatımızın kabahati. Çünkü umami kelimesinin bilimsel camiada ilk telaffuzu 1908 yılı. Aşağı yukarı 120 yıl önce telaffuz edilmiş bir kavram. İlk defa Japonya’da telaffuz ediliyor. Fakat Japonya’da ilk defa telaffuz ediliyor olması hayatımıza yeni girdiği anlamına gelmiyor; yüzlerce yıldır hayatımızda.

Uzak Doğu ile ortaya çıktı yani?

Doğru değil. Yani Uzak Doğu’da yediğimiz soya sosunun Mezopotamya’da veya Arap dünyasında “murri” diye bir karşılığı var. Aynı fermente sos aynı umami uyaranlarını, glutamatları barındırarak çıkabiliyor karşımıza. Bir tanesini balıktan veya soyadan yapıyorlar, buradakiler elinde ne hububat varsa ondan yapıyor. Sonuçta glutamat dediğimiz bileşenin açığa çıkması lazım ki biz o umami dediğimiz ve Japonca “lezzetli tat” anlamına gelen kelimeyi dolduracak duyusal uyarıyı alabilelim. Şimdi 1908 yılında Japonya’da birisi bunu tespit etmiş. Demiş ki: “Glutamat diye bir şey var. Bu glutamatlar bizde tuzluya yakın fakat tuzludan daha zengin bir lezzet algısı uyandırıyorlar ve biz umami bileşenlerini içeren yiyecekleri yediğimizde yedikçe yemek istiyoruz.” Ama bunu diyen Japon olduğu için kimse bunu takmamış.

Peki sonra Batı dünyasına umami kavramı nasıl giriyor?

1970’lere kadar Batı dünyası umamiyi kabul etmemiş. 1970’lerde artık anlaşılmış ki umami hakikaten farklı uyarıcılar vasıtasıyla gerçekleşen bir duyusal uyarı; farklı reseptörler dil üzerinde umamiyi algılıyorlar. Artı beynimiz de o reseptörlerden gelen sinyalleri doğru bir şekilde değerlendiriyor. Dolayısıyla bir temel tat olarak nitelendirilebilmenin bütün özelliklerine sahip. Üstüne üstlük diğer temel tatlarda olmadığı gibi bazı durumlarda sinerji de oluşturabiliyor.

İLK UMAMİ ANNE SÜTÜ

İlk umami ile nasıl tanışıyoruz?

Umami uyaranlarıyla daha anne sütünün içinde tanışmaya başlıyoruz. Dolayısıyla bir sembolle ifade etmek gerekirse, bir güven–sevgi, içinden çıkılan gövdenin işaretini veren bir duygusal şeyle beraber geliyor. Yani bizim için baştan eşitler arasında birinci bir tatmış gibi geliyor.

Umaminin ne olduğunu basit bir deneyle nasıl anlarız?

Taze domatesle kurutulmuş domatesi mukayeseli olarak yemeniz lazım. Kurutulmuş domates, taze domatesin aşağı yukarı 8 misli daha fazla umami uyaranı barındırıyor. Dolayısıyla taze domatesi yiyin, ağzınızı su ile çalkalayın. Arkasından da bir kuru domates yiyin. İkisinin arasında hissettiğiniz ve tuzluluğa yakın bir şekilde beyninizde konumlandırdığınız şey aslında umamidir.

Aynı şeyi mantarda da yapabilirsiniz. Çiğ mantarı mikrodalgaya koyun, pişsin şöyle 30–40 saniye. Üzerine hiçbir şey ilave etmeden ikisi arasındaki tat farkı umamiden gelir. Tat diyorum lezzet değil. Tat duyusuna gelen uyarıyı tek alabilmek için kokuyu devre dışı bırakmamız lazım. Bu nedenle her iki deneyi de yaopmaya kalkarsak öncelikle burnumuzu tıkamamız gerekiyor. Çünkü lezzet dediğimiz algının yüzde 80–90’ı kokudan oluşuyor.

Yapay zekâ ve dijitalleşme gastronomiyi hangi noktalarda dönüştürüyor? Teknolojinin koku ve tat dünyasına etkisi ne olacak?

Yapay zekâ bir sürü şey bize önerebilir ama asıl olan tabii ki hâlâ deneyimdir. Yapay zekânın yanlış yönlendirmesi oluyor. Yapay zekâ üzerinden şunu çok hızlı bir şekilde edinebiliriz: Bir takım yiyecek malzemeleri verip o malzemelerin hangi duyusal uyarıları gerçekleştirdiklerini çok çabuk bulabiliriz — kontrol etmek kaydıyla. Bize verdiği duyusal uyarı üzerinden de birbiriyle rahat eşleşebilecek bir takım tabaklar çıkarabiliriz.

Dolayısıyla böyle yardımcı olabilir veya tarihi bir takım reçeteleri bulmakta zorlanıyorsak, Google’a bile bakmak zor geliyorsa, yapay zekâ üzerinden “Kim ne yapmış?” falan diye sorup — tabii ki kontrol etmek şartıyla — böyle yapılan şeylere de ulaşabiliyoruz. Çünkü son zamanlarda özellikle Instagram’da şunu çok görmeye başladım: 3 bin yıl önce yapılmış yemeklerin tekrar yapılma trendleri. “Romalıların yediği tatlıyı yapayım” diye… Dolayısıyla eski tariflere gitmek, eğer duyusal bir bakış açısıyla bakarsanız, adamların bilmeden deneye yanıla neler ortaya çıkarmış olduklarını da görmemize imkân veriyor.

FINE DINING RESTORANLARDA PARFÜM SÜRMEMEK LAZIM

Bir mekândaki ilk koku ve ortam duyuları lezzet algısını nasıl etkiliyor?

Şimdi bir mekâna gidildiği zaman ilk koku insanı karşılıyor ve bununla beraber o yiyeceğe, ürüne ilişkin beklenti gerçekleşen lezzetin aşağı yukarı yüzde 25’ini oluşturuyor.

Sadece koku değil, ses de bu arada. İçeride deniz sesi varsa deniz ürünü bekliyorsunuz mesela. Tam aksine, ortamda dipten gelen bir kümes, tavuk sesi falan varsa bu sefer de deniz veya balık beklentisi içine girmiyorsunuz. Bunlar yapılmış çalışmalar — cross-modality dediğim alanda yapılmış çalışmalar.

Akşam özellikle, hele fine dining gibi özel bütçe ayrılması gereken birtakım deneyimler yaşanmak isteniyorsa parfüm falan sürmemek lazım. Çünkü zaten koku duyusunu damağınızın üzerindeki yolu kullanarak uyaracak, bu şekilde de sizi tatmin etmeyi amaçlacak bir ürünle karşı karşıyasınız. Art arda üstelik bir sürü şey gelecek yani. Dolayısıyla ortamın kokulandırılmaması taraftarıyım.

“DUYGU-BELLEK-KOKU ARASINDA BİR KOMŞULUK İLİŞKİSİ VAR DİYEBİLİRİZ”

‘Çoklu duyusal deneyim’ diye bir kavram ortaya çıktı. Bu kavram benim aklıma Marcel Proust’un ‘Kayıp Zamanın İzinde’ kitabını getiriyor. Orada da kitabın kahramanı bir madlen yediğinde geçmişine dönüyor ve hatıralarını anlatıyor. Sorum şu: Doğru yönlendirilmiş bir koku algıyı nasıl değiştirebilir, nasıl etkiler?

Onun yaptığı, retronazal kanaldan algı yaratması. Proust’un hikâyesi şöyle: Küçükken astım krizleri geçiriyor ve onu halasının yanına gönderiyorlar. Orada geçirdiği mutlu günlerde halası ona hep madlen keki ve ıhlamur çayı ikram ediyor. Seneler sonra eve geldiğinde annesi de aynı şeyleri ikram edince halasındaki günler aklına geliyor ve arkasından “Kayıp Zamanın İzinde” kitabı ortaya çıkıyor.

Bu soyut bir ilişki değil, somut bir ilişki. Çünkü koku duyumuza gelen uyarılar beynimizde limbik sistem dediğimiz bir sistem içinde işleniyorlar. Sistem dememden anlayacağınız üzere birden fazla bileşeni ve işlevi olan bir yapı. Bizim özellikle uzun dönem olmak üzere bütün belleğimiz limbik sistemin içine işleniyor. Artı duygudurumlarımız da işleniyor. Duygu–bellek–koku arasında kabaca bir komşuluk ilişkisi var diyebiliyoruz.

Proust’un örneği bu açıdan önemli; bu ilişkinin hayata geçmiş olduğu, bir edebiyat kişiliğinden çıkmış bir eser. Doğru yönlendirilmiş bir koku algıyı yönlendirilmek istenen yöne doğru bir şekilde yönlendirir. Ama dediğim gibi “ne olursa olsun” değil; doğru kokunun kullanılmış olması önemli. Bu duyusal uyarılar içinde belleğe en hızlı ve en dolaysız ulaşan, en canlı duygu yoğunluğuna ulaştıran, en uzun zaman yolculuğunu yaptıran koku duyusu olduğu için koku çok kuvvetli bir manipülasyon aracı.